Perna de frango confit, risotto de cabidela e saladinha de rim

Publié le par algodaodoce

Outra receita que foi feita na escola.
Pessoalmente não gosto de cabidela nem de rim, mas para quem gosta é um prato succulente.
                                        I N G R E D I E N T E S                                          

♥ 4 pernas de frango
♥ 1 kg de banha de porco
♥ 200 gr de risotto arbório
♥ 60 gr de sangue de aves
♥ 210 g de rins de porco
♥ 80 gr de cebola picada
♥ q.b salsa ciselada
♥ 120 gr tomate concassé
♥ q.b várias especiarias

 
                                        P R E P A R A C A O                                          

1. Arranjar as prenas cortando os excessos de gordura e retirando o osso de coxa
2. Colocar a banha de porco com especiarias num tacho ao lume sem deixar ferver e mergulhar as coxas (nunca a mais de 100ºC nem a menos de 66ºC) durante 1h30 2h00.
3. Fazer um caldo de frango ligeiro (podendo-so aromatizar com especiarias)
4. Fazer uma pré-cozedura ao risotto e reservar.
5. Arranjar os rins, temperar com sal e grilhar. Cortar em brunesa, juntar o tomate concassé, a cebola, a salsa, temperar com sal e  vinaigrete e reservar.
6. Acabar a pré-cozedura do risotto com o caldo, quando cozido juntar o sangue e uma noz de manteiga.
7. Retirar  as pernas e retirar o exerco de gordura e temperar no final (antes de ir ao forno para secar a gordura)
                                       N O T A                                           

* Para o sangue não coagular adicionar vinagre.

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Publié dans Carnes

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